La noix de cajou est la graine d’Anacardium occidentale, un arbre tropical originaire du Brésil et aujourd’hui cultivé en Afrique et en Asie. Fait inhabituel, la noix pousse à l’extérieur du fruit — suspendue sous la pomme de cajou charnue plutôt qu’à l’intérieur. Elle se vend sous deux formes : la noix de cajou brute (RCN), encore dans sa coque dure, ou l’amande ivoire familière après transformation. La coque ne peut jamais être consommée, car elle renferme une huile caustique — le baume de coque de noix de cajou (CNSL) — qui doit d’abord être neutralisée et éliminée. Ce guide explique ce qu’est une noix de cajou, l’arbre et la pomme dont elle provient, la différence entre brut et transformé, les principales variétés et usages, et un aperçu nutritionnel, avec des liens vers des pages plus détaillées sur l’amande et la coque.
Qu’est-ce qu’une noix de cajou
Sur le plan botanique, le cajou est une graine, et non une véritable noix. Elle se loge dans une coque dure en forme de rein fixée sous la pomme de cajou, un pédoncule gonflé (pseudo-fruit) qui mûrit en jaune ou en rouge. Chaque pomme porte une seule noix. À l’intérieur de la coque, protégée dans une couche alvéolaire qui retient le CNSL, se trouve l’amande comestible, protégée par une fine peau brun-rouge appelée testa.
L’arbre et la pomme de cajou
Le cajou est un arbre à feuilles persistantes qui prospère dans les climats tropicaux chauds et secs. Il fleurit, fructifie et laisse tomber les noix mûres au sol, où elles sont ramassées plutôt que cueillies vertes — voir le cajou avant la récolte pour le cycle cultural. La pomme de cajou est comestible, sucrée-astringente, utilisée pour le jus et les boissons, bien qu’elle soit très périssable et souvent laissée au champ, la noix — et non la pomme — étant la marchandise échangée.
Cajou brut ou transformé
Une noix de cajou brute en coque ne peut pas être consommée directement de l’arbre — le CNSL de la coque irrite la peau et la bouche. La noix est étuvée ou torréfiée pour rendre la coque cassante et neutraliser l’huile, puis décortiquée, séchée, dépelliculée et classée en amandes blanches propres. Ainsi, les « noix de cajou crues » vendues en magasin sont en réalité transformées (décortiquées et dépelliculées), simplement ni torréfiées ni salées. Voir les avantages du cajou en coque pour comprendre pourquoi les noix en coque ne sont jamais vendues aux consommateurs.
Les parties d’une noix de cajou
| Partie | Ce que c’est | Usage principal |
|---|---|---|
| Pomme de cajou | Pédoncule gonflé (pseudo-fruit) auquel pend la noix | Jus, boissons (périssable) |
| Coque | Enveloppe dure extérieure contenant le CNSL | Combustible ; extraction de CNSL |
| Testa | Fine peau brun-rouge sur l’amande | Retirée au dépelliculage ; usages tanin / alimentation animale |
| Amande | La graine comestible ivoire | Alimentation — grignotage, cuisine, confiserie |
Variétés et catégories de cajou
Les amandes sont classées par couleur, taille et intégrité en catégories — amandes blanches entières (de W180 à W500 selon le nombre par livre), catégories échaudées et dessert, et brisures, morceaux et éclats. Le tableau complet figure sur la page catégories de cajou ; la catégorie de référence est le W320, le W240 étant le plus gros calibre premium.
Usages courants
Les amandes de cajou se consomment torréfiées et salées en collation, entières ou en brisures et morceaux en confiserie, boulangerie et cuisine, et se transforment en beurre de cajou et en laits d’alternative végétale. Les catégories brisées vont dans des usages culinaires et d’ingrédients moins chers. Les sous-produits ajoutent aussi de la valeur : la coque devient combustible ou CNSL, et la testa a des usages en alimentation animale et en extraits.
Aperçu nutritionnel
Les amandes de cajou sont denses en calories mais riches en nutriments, apportant des protéines, des graisses insaturées et des minéraux tels que le magnésium, le cuivre et le zinc. Une portion de 28 g (1 oz) de cajou cru fournit environ 155 calories, 5 g de protéines et 12 g de lipides. Pour le tableau complet et les précautions de santé, voir le cajou est-il bon pour la santé.
D’où vient le cajou
Le cajou est cultivé dans toutes les régions tropicales. Les principaux producteurs et transformateurs actuels comprennent l’Inde, le Vietnam et la Côte d’Ivoire, avec une base en forte croissance en Afrique de l’Ouest et de l’Est. Voir pays producteurs de noix de cajou pour le tableau mondial.
Questions fréquentes
Le cajou est-il une noix ou une graine ? Sur le plan botanique, c’est une graine — l’unique graine du fruit du cajou — bien qu’elle soit vendue et consommée comme une noix culinaire. Elle pousse à l’extérieur de la pomme de cajou, et non à l’intérieur d’un fruit dur comme une vraie noix.
Peut-on manger du cajou cru ? Pas directement de la coque. La coque contient du CNSL caustique, la noix doit donc être étuvée ou torréfiée, puis décortiquée et dépelliculée. Les cajous « crus » vendus en magasin sont déjà décortiqués et dépelliculés, simplement pas torréfiés.
À quoi sert la pomme de cajou ? La pomme de cajou est le pseudo-fruit sucré et astringent auquel pend la noix. Elle est pressée en jus et boissons, mais très périssable, de sorte que dans de nombreuses origines seule la noix est échangée.
D’où vient la majorité du cajou ? Les principaux producteurs et transformateurs sont l’Inde, le Vietnam et la Côte d’Ivoire, avec des volumes en croissance rapide en Afrique de l’Ouest et de l’Est.