A castanha de caju é a semente de Anacardium occidentale, uma árvore tropical nativa do Brasil e hoje cultivada em África e na Ásia. De forma invulgar, a castanha cresce por fora do fruto — pendurada sob o pseudofruto do caju carnudo, em vez de no seu interior. É vendida em duas formas: como castanha de caju crua (RCN), ainda dentro da sua casca dura, ou como a familiar amêndoa cor de marfim após o processamento. A casca nunca pode ser consumida, pois contém um óleo cáustico — o líquido da casca da castanha de caju (CNSL) — que tem de ser primeiro neutralizado e removido. Este guia aborda o que é uma castanha de caju, a árvore e o pseudofruto de onde provém, a diferença entre cru e processado, as principais variedades e usos, e um resumo nutricional, com ligações para páginas mais detalhadas sobre a amêndoa e a casca.
O que é uma castanha de caju
Botanicamente, o caju é uma semente, e não uma verdadeira noz. Aloja-se numa casca dura em forma de rim fixada sob o pseudofruto do caju, um pedúnculo inchado que amadurece amarelo ou vermelho. Cada pseudofruto tem uma única castanha. Dentro da casca, protegida numa camada alveolar que retém o CNSL, encontra-se a amêndoa comestível, protegida por uma fina pele castanho-avermelhada chamada testa.
A árvore e o pseudofruto do caju
O cajueiro é uma árvore de folha perene que prospera em climas tropicais quentes e secos. Floresce, frutifica e deixa cair as castanhas maduras no solo, onde são apanhadas em vez de colhidas verdes — ver o caju antes da colheita para o ciclo da cultura. O pseudofruto do caju é comestível, doce-adstringente, usado para sumo e bebidas, embora seja muito perecível e muitas vezes deixado no campo, sendo a castanha — e não o pseudofruto — a mercadoria transacionada.
Caju cru ou processado
Uma castanha de caju crua com casca não pode ser consumida diretamente da árvore — o CNSL da casca irrita a pele e a boca. A castanha é cozida a vapor ou torrada para tornar a casca quebradiça e neutralizar o óleo, depois descascada, seca, despeliculada e classificada em amêndoas brancas limpas. Assim, as « castanhas de caju cruas » vendidas nas lojas são na verdade processadas (descascadas e despeliculadas), apenas não torradas nem salgadas. Ver os benefícios do caju com casca para perceber porque as castanhas com casca nunca são vendidas aos consumidores.
As partes de uma castanha de caju
| Parte | O que é | Uso principal |
|---|---|---|
| Pseudofruto do caju | Pedúnculo inchado do qual pende a castanha | Sumo, bebidas (perecível) |
| Casca | Invólucro exterior duro que contém o CNSL | Combustível ; extração de CNSL |
| Testa | Fina pele castanho-avermelhada sobre a amêndoa | Removida na despeliculagem ; usos de tanino / ração |
| Amêndoa | A semente comestível cor de marfim | Alimentação — petisco, culinária, confeitaria |
Variedades e classes de caju
As amêndoas são classificadas por cor, tamanho e integridade em classes — amêndoas brancas inteiras (de W180 a W500 por contagem por libra), classes chamuscadas e dessert, e quebras, pedaços e fragmentos. O quadro completo está na página classes de caju ; a classe de referência é o W320, sendo o W240 o maior calibre premium.
Usos comuns
As amêndoas de caju consomem-se torradas e salgadas como petisco, inteiras ou em quebras e pedaços em confeitaria, panificação e culinária, e são transformadas em manteiga de caju e em leites de alternativa vegetal. As classes quebradas vão para usos culinários e de ingredientes mais baratos. Os subprodutos também acrescentam valor: a casca torna-se combustível ou CNSL, e a testa tem usos em ração e extratos.
Resumo nutricional
As amêndoas de caju são densas em calorias mas ricas em nutrientes, fornecendo proteínas, gorduras insaturadas e minerais como magnésio, cobre e zinco. Uma porção de 28 g (1 oz) de caju cru fornece cerca de 155 calorias, 5 g de proteína e 12 g de gordura. Para o quadro completo e as cautelas de saúde, ver o caju faz bem à saúde.
De onde vem o caju
O caju é cultivado por todos os trópicos. Os principais produtores e processadores atuais incluem a Índia, o Vietname e a Costa do Marfim, com uma base de rápido crescimento na África Ocidental e Oriental. Ver países produtores de castanha de caju para o panorama global.
Perguntas frequentes
O caju é uma noz ou uma semente? Botanicamente é uma semente — a única semente do fruto do caju — embora seja vendido e consumido como uma noz culinária. Cresce por fora do pseudofruto do caju, e não dentro de um fruto duro como uma verdadeira noz.
Pode comer-se caju cru? Não diretamente da casca. A casca contém CNSL cáustico, por isso a castanha tem de ser cozida a vapor ou torrada e depois descascada e despeliculada. Os cajus « crus » vendidos nas lojas já estão descascados e despeliculados, apenas não torrados.
Para que serve o pseudofruto do caju? O pseudofruto do caju é o falso fruto doce e adstringente do qual pende a castanha. É prensado em sumo e bebidas, mas muito perecível, pelo que em muitas origens apenas a castanha é transacionada.
De onde vem a maior parte do caju? Os principais produtores e processadores são a Índia, o Vietname e a Costa do Marfim, com volumes em rápido crescimento na África Ocidental e Oriental.